به گزارش بخش علمی رسانه اخبار فناوری تک فاکس،
این غذای محبوب ایتالیایی است که طعم آن خوشمزه است اما پخت و پز ناامید کننده است.
در نگاه اول Cacio e Pepe مانند یک دستور العمل ساده است که فقط سه ماده تشکیل شده است – ماکارونی ، پنیر رومانو Pecorino و فلفل سیاه.
سرآشپزهای حرفه ای ماکارونی و مادربزرگ های ایتالیایی این توانایی را دارند که دوباره یک بار سس صاف و خامه ای بارها و بارها انجام دهند.
اما همانطور که هرکسی که سعی کرده است آن را بشناسد ، پنیر اغلب وقتی به آب ماکارونی داغ اضافه می شود ، غالباً جمع می شود و آن را به یک آشفتگی و چسبناک تبدیل می کند.
اکنون ، دانشمندان ایتالیایی فاش می کنند که چگونه می توان Cacio E Pepe را ساخت – بدون هیچ یک از توده های مخوف.
دکتر ایوان دی ترلیزی گفت: “ما ایتالیایی ها در خارج از کشور زندگی می کنیم.” “ما اغلب با هم شام می خوریم و از آشپزی سنتی لذت می بریم.
“از جمله ظروف ما پخته شده Cacio e Pepe بود ، و ما فکر کردیم که این ممکن است یک سیستم فیزیکی جالب برای مطالعه و توصیف باشد. و البته ، هدف عملی برای جلوگیری از هدر رفتن Pecorino خوب وجود داشت.
بنابراین ، آیا شما دستور العمل آنها را امتحان می کنید؟
برای کسانی که به دنبال ساختن Cacio e Pepe در خانه هستند ، این تیم براساس آزمایشات و نتایج خود ، دستور العمل علمی برای تهیه یک سس کامل را ارائه داده است. تصویر: غذای نهایی آنها
بیشتر افرادی که سعی در ایجاد ظرف دارند ، قبل از هم زدن در پنیر ، آب ماکارونی تخلیه شده خود را جمع می کنند.
در حالی که مواد چرب مانند پنیر نمی توانند با آب مخلوط شوند ، نشاسته از ماکارونی به پل این شکاف کمک می کند.
در آزمایشات ، محققان دریافتند که نسبت 2-3 درصد نشاسته به پنیر ، نرم ترین و یکنواخت ترین سس را تولید می کند.
آنها گفتند که بهترین راه برای اطمینان از این نسبت ، تهیه آب نشاسته ای شما است ، نه اینکه به آب تخلیه شده از ماکارونی تکیه کنید.
آنها توصیه می کنند از نشاسته پودری مانند سیب زمینی یا نشاسته ذرت استفاده کنید و مقداری از وزن آن 2-3 درصد از مقدار پنیر مورد استفاده را وزن کنید.
دکتر دی ترلیزی گفت: “از آنجا که نشاسته چنین ماده مهمی است ، و میزان نشاسته می تواند به شدت تعیین کند که در کجا به پایان می رسد ، آنچه ما پیشنهاد می کنیم استفاده از مقدار نشاسته ای است که دقیقاً اندازه گیری می شود.”
“و این فقط در صورتی انجام می شود که مقدار مناسب نشاسته پودر را متناسب با مقدار پنیر مورد استفاده خود داشته باشید.”
پس از اضافه شدن نشاسته به آب ، دستورالعمل نویسندگان می گویند قبل از اضافه کردن سس به داخل قابلمه و به آرامی آن را تا دمای سرویس ، آن را با پنیر برای یک قوام یکنواخت مخلوط کنید.
محققان گفتند که روش آنها “به ویژه برای پخت و پز دسته های بزرگی از ماکارونی ها مفید است ، جایی که کنترل گرما می تواند چالش برانگیز باشد و به مراقبت های اضافی نیاز دارد”
چگونه می توان Cacio E Pepe را ساخت
برای دو نفر گرسنه:
ترکیبات
– ماکارونی 300 گرم (تنارلی ترجیح داده می شود ، هرچند اسپاگتی یا ریگاتونی نیز خوب کار می کنند)
– پنیر 200 گرم (سنت گرایان اصرار دارند از Pecorino Romano DOP استفاده کنند)
– نشاسته پودر 5G (نشاسته سیب زمینی یا نشاسته ذرت)
– 150 گرم آب
– فلفل سیاه (بر روی فلفل های سیاه و سفید نان تست شده ، که در آن زمان زمین هستند ، بهترین هستند)
محققان ایتالیایی پس از تحقیق در مورد چگونگی ایجاد بهترین نسخه از ظرف ، برای لذت بردن از وعده های غذایی خود نشستند
مرحله 1: نشاسته پودر شده را در آب 50 گرم حل کنید و مخلوط را به آرامی گرم کنید تا غلیظ شود و از ابری به تقریباً واضح تبدیل شود.
مرحله 2: 100 گرم آب سرد را به این مخلوط اضافه کنید تا خنک شود.
مرحله 3: با استفاده از مخلوط کن ، پنیر را به سس نشاسته اضافه کنید.
مرحله 4: مقدار زیادی فلفل سیاه را به مخلوط اضافه کنید.
مرحله 5: در همین حال ، ماکارونی ها را در آب کمی شور بپزید تا زمانی که آل دنته باشد و برای یک دقیقه خنک شود. قبل از تخلیه مقداری از آب پخت و پز ماکارونی را ذخیره کنید.
مرحله 6: سس را دوباره درون قابلمه اضافه کنید ، در ماکارونی هم بزنید و آن را خیلی آهسته گرم کنید تا دمای آن را سرو کنید.
مرحله 7: شما می توانید قوام را با اضافه کردن تدریجی آب ماکارونی ذخیره شده در صورت لزوم تنظیم کنید.
مرحله 8: قبل از سرو با پنیر و فلفل رنده شده چاشنی بزنید.
ظرف ماکارونی پنیر و فلفل سیاه غذاهای سنتی در رم است. طبق افسانه ، برای اولین بار قرن ها پیش در بین چوپانان (تصویر سهام) ظاهر شد
این محققان را به یک عنصر اصلی دیگر سس کامل Cacio e Pepe می رساند – گرما یا به عبارتی کمبود آن.
آنها هشدار می دهند که بیش از حد گرمای گرمای پروتئین های داخل پنیر را ایجاد کرده و باعث می شود که به هم چسبیده و منجر به توده های مخوف شود.
در عوض ، نویسندگان توصیه می کنند که اجازه دهید آب نشاسته ای قبل از مخلوط کردن در پنیر خنک شود و سس را تا حد ممکن به دما برساند. سپس مراحل نهایی مخلوط کردن در فلفل و ماکارونی و خوردن است.
این تیم با نوشتن در مجله Physics of Fluids گفت: “یک مادربزرگ واقعی ایتالیایی یا یک سرآشپز ماهر از رم هرگز به یک دستور العمل علمی برای Cacio e Pepe نیاز ندارد و در عوض به غریزه و سالها تجربه تکیه می کند.
“برای هر کس دیگری ، این راهنما یک روش عملی برای تسلط بر ظرف ارائه می دهد.
تهیه موفقیت آمیز Cacio E Pepe بستگی به تعادل درست دارد ، به ویژه نسبت نشاسته به پنیر.
“غلظت نشاسته نقش مهمی در نگه داشتن سس خامه ای و صاف ، بدون توده یا جداسازی دارد.”
آنها گفتند که روش آنها “به ویژه برای پخت و پز دسته های بزرگ ماکارونی مفید است ، جایی که کنترل گرما می تواند چالش برانگیز باشد و به مراقبت های اضافی نیاز دارد”.
به گفته سنت گرایان ، فقط می توان از Pecorino Romano DOP برای ظرف استفاده کرد. با این حال ، برخی دیگر استدلال می کنند که برخی از انواع پارمسان قابل قبول هستند (تصویر سهام)
این تیم همچنین شامل محققان دانشگاه بارسلونا ، دانشگاه پادووا و انستیتوی علوم و فناوری در اتریش بود.
برای کارهای بعدی ، آنها قصد دارند به دستور العمل های دیگری از جمله ماکارونی Alla Gricia ، که Cacio e Pepe Plus Prefed Leek است ، نگاه کنند.
دانیل ماریا بوسیلو گفت: “به نظر می رسد این دستور العمل آسان تر است ، و ما دقیقاً نمی دانیم چرا.”
“این یک ایده است که ما ممکن است در آینده کشف کنیم.”