شما درست پنکیک درست کرده اید! دانشمندان روش نهایی را فاش می کنند – و چرا هرگز نباید از کره استفاده کنید

این که آیا آنها در شربت افرا غرق شده اند یا به سادگی با شکر گرد و غبار می شوند ، پنکیک ها امروز برای میلیون ها بریتانیایی امروز برای جشن گرفتن Shrove سه شنبه در این فهرست قرار خواهند گرفت.

فقط با چند ماده تشکیل دهنده ، ممکن است فکر کنید که پنکیک ها یک خندق برای شلاق زدن هستند.

اما همانطور که بسیاری از آشپزهای خانگی می دانند ، تسلط بر پشته کامل همیشه ساده نیست.

خوشبختانه ، کمک ، همانطور که دانشمندان روش نهایی را فاش کرده اند ، فقط به موقع برای روز پنکیک.

به گفته کارشناسان ، خمیر کامل فقط به سه ماده اصلی نیاز دارد – آرد ، شیر و تخم مرغ.

و در حالی که ممکن است شما وسوسه شوید که به کره برسید ، پروفسور ایان ایمز ، یک متخصص مکانیک سیالات از UCL ، توضیح می دهد که چرا این یک امر بی نتیجه است.

بنابراین ، آیا شما پنکیک اشتباه کرده اید یا روش نهایی را پایین آورده اید؟

این همان چیزی است که دانشمندان باید بگویند.

چگونه می توان خمیر پنکیک کامل را ساخت

هر پنکیک خوب با خمیر عالی شروع می شود.

مواد اصلی ساده است: آرد ، شیر ، تخم مرغ و هر چیز دیگری که می خواهید به عنوان ماده طعم دهنده از آن استفاده کنید.

اما این نسبت و روشی است که شما برای ترکیب این مواد تشکیل دهنده استفاده می کنید که تصمیم می گیرد پنکیک های شما فلاپ شود.

پروفسور ایمز بیشتر از بیشتر فکر کردن در مورد فیزیک خمیر پنکیک را به خود اختصاص داده است.

وی توضیح داد: “خصوصیات پنکیک شما با نسبت بیکر تعیین می شود ، که نشانه ای از میزان مایع در مخلوط شما و ضخامت پنکیک شما است.”

برای استفاده از نسبت نانوا از خمیر خود ، مقدار شیر را در میلی لیتر بر اساس وزن آرد در گرم تقسیم کرده و 100 برابر کنید.

نسبت نانوا پایین تر منجر به خمیر ضخیم تر می شود ، در حالی که نسبت بالاتر به خمیر باریک تر و شبیه به کرپ می دهد.

پروفسور EAMES برای تعیین رابطه دقیق بین خمیر و پنکیک ، نسبت و ضخامت پنکیک را از سراسر جهان اندازه گیری کرد.

طبق محاسبات وی ، نسبت ایده آل بیکر برای یک پنکیک نازک به سبک انگلیس 100 است.

وی توضیح داد: “از 200 میلی لیتر شیر ، 100 گرم آرد ، یک یا دو تخم مرغ و یک نمک نمک استفاده کنید. اگر با لیمو و شکر سنتی می روید ، نمک تضاد خوبی با شیرینی است.

اگر می خواهید یک پنکیک به سبک آمریکایی بیشتر باشد ، پروفسور ایمز 200 میلی لیتر شیر ، 200 گرم آرد و دو تخم مرغ را پیشنهاد می کند.

چگونه خمیر خود را مخلوط کنیم

هنگامی که آرد با مواد مرطوب مخلوط می شود ، دو پروتئین به نام گلوتنین و گلیادین ترکیب می شوند تا زنجیرهای طولانی پروتئین های گلوتن را تشکیل دهند.

اما به دست آوردن بافت مناسب نیاز به یک تجارت دشوار دارد: گلوتن بیش از حد و پنکیک سخت خواهد بود ، در حالی که کافی نیست و هیچ ساختاری نخواهد داشت.

درست مانند خمیر خمیر ، مخلوط بیش از حد برای امتحان کردن و از بین بردن همه توده ها می تواند گلوتن زیادی ایجاد کند و منجر به یک پنکیک لاستیکی سخت و سخت شود.

پروفسور ایمز گفت: “من همیشه توصیه می کنم که خمیر را با یک چنگال بریزید تا شما به همان اندازه که می توانید به هوا متصل شوید.”

این به شما امکان می دهد تا هرگونه توده ای را در خمیر ضرب و شتم کنید و گلوتن ایجاد کنید که می تواند هوای به دام افتاده را به هم وصل کند تا بدون از دست دادن ساختار آن ، نور و لطافت پنکیک را حفظ کند.

اگر می خواهید یک پنکیک حتی نازک تر مانند کرپ ، اجازه دهید خمیر شما به مدت 10 تا 15 دقیقه بعد از شلاق زدن استراحت کند.

این امر باعث می شود رشته های گلوتن به محض اینکه پروتئین زنجیره ای را به هم ریخته و آرد کاملاً هیدراته می کند ، آرام شود و منجر به یک پنکیک ظریف نازک شود.

چگونه پنکیک کامل را بپزیم

البته ساخت خمیر فقط نیمی از نبرد است.

پروفسور ایمز گفت: “این علم رابطه بین محتوای شیر پنکیک و اندازه معمولی آن را به شما می گوید. هرچه میزان شیر بالاتر باشد ، باید پنکیک خود را نازک تر کنید.

برای یک پنکیک نازک به سبک انگلیس ، پروفسور ایمز قطر حدود 15-20 سانتی متر را برای اطمینان از حتی پخت و پز توصیه می کند.

برای یک پنکیک ضخیم تر آمریکایی ، او توصیه می کند که به دنبال قطر حدود 10 سانتی متر باشید.

در همین حال ، برای به دست آوردن آن پنکیک کاملاً نازک و واضح ، او پیشنهاد می کند کره را برای روغن گیاهی خیس کنید.

روغن نباتی نسبت به کره دارای دود کمتری نسبت به کره است ، بنابراین می تواند بدون سوزش داغ تر شود و در اطراف تابه راحت تر پخش شود ، به این معنی که برای حتی بیشتر پخت و پز ، انتقال حرارت بهتر به پنکیک.

این ممکن است ساده تر از آنچه گفته می شود انجام شود ، زیرا به نظر می رسد که خمیر پنکیک به جای اینکه در یک دایره شسته و رفته پخش شود ، لحظه ای را که به تابه برخورد می کند ، تصرف می کند.

اما ، یک بار دیگر ، علم جواب می دهد.

پروفسور ماتیو سلویر ، رئیس گروه مهندسی مکانیک دانشگاه کانتربری ، روش بهینه برای کج کردن تابه را برای اطمینان از گسترش خمیر به طور مساوی توسعه داده است.

وی گفت: “اغلب ، مشکل این است که اگر خمیر در مرکز تابه تحویل داده شود و تابه مسطح (افقی) باقی بماند ، خمیر به سرعت پخت و پز می شود و قبل از رسیدن به لبه تابه ، محکم می شود.

“بنابراین ، اکثر مردم تمایل دارند که تابه را کج کرده و آن را بچرخانند تا سرعت بخشیدن به آن سرعت بخشند – به دلیل شیب تندتر ارائه شده توسط یک تابه کج سرعت جریان را بالا می برد.”

مسئله این است که هرچه تابه داغ گرما را به خمیر منتقل می کند ، از رفتار بیشتر شبیه یک مایع به یک جامد بیشتر می رود.

بنابراین ، تلاش برای پخش خمیر از مرکز منجر به ضخامت و سوراخ های ناهموار می شود.

برای رسیدن به این مسئله ، پروفسور سلیر و همکارانش الگوریتمی را برای پیش بینی روش بهینه کج کردن تابه برای تهیه یک پنکیک کامل هر بار ایجاد کردند.

راه حل این است که هنگام ریختن در خمیر ، تابه را به شدت در یک جهت کج کنید و اجازه دهید سریع آن را به لبه تابه اجرا کند.

پس از رسیدن تمام خمیر به یک لبه ، تابه را کج کنید و تابه را در یک حرکت دایره ای بچرخانید و اجازه دهید خمیر در اطراف محیط کامل حرکت کند.

سپس ، در حالی که حرکت دایره ای را ادامه می دهید ، به آرامی شیب را کاهش دهید تا زمانی که تابه را به صاف برگردانید.

اکنون ، تمام کارهایی که باید انجام شود این است که بگذارید آن را بپزید تا از یک طرف قهوه ای شود و قبل از پرش کردن شروع به پخت و پز کند.

متأسفانه ، تکنیک تلنگر شما هنوز چیزی است که باید خودتان کار کنید.