ناپدید شدن حفرههای معروف پنیر سوئیسی برای نزدیک به یک قرن یکی از اسرار بزرگ صنعت لبنیات بود و دانشمندان را به چالشی طولانیمدت کشاند. اما سرانجام، علم موفق شد پاسخی غیرمنتظره برای این معمای قدیمی و خوشمزه ارائه دهد. چند سال پیش، تولیدکنندگان پنیر سوئیسی با بحرانی کمسابقه روبهرو شدند؛ حفرههایی که قرنها نماد این پنیر آلپی بهشمار میرفتند، بهتدریج کوچکتر شده و در برخی نمونهها بهطور کامل ناپدید میشدند. این پدیده نهتنها از نظر ظاهری، بلکه از نظر کیفیت و محبوبیت پنیر نیز تأثیرگذار بود. برای یافتن راهحل، پژوهشگران ابتدا باید منشأ دقیق این حفرهها را کشف میکردند، مسئلهای که برخلاف ظاهر سادهاش، به تحقیقات پیچیده و چنددههای نیاز داشت.
به گزارش رسانه اخبار فناوری تک فاکس، در سال ۱۹۱۷، ویلیام مانسفیلد کلارک، پژوهشگر وزارت کشاورزی ایالات متحده، در مقالهای علمی نوشت که کیفیت پنیر امنتال نهتنها به طعم مغزی و بافت نرم آن بستگی دارد، بلکه اندازه و شکل حفرههای موجود نیز معیار مهمی برای سنجش کیفیت است. بااینحال، او تأکید کرد که منشأ بیولوژیکی این حفرهها هنوز ناشناخته است. کلارک در ادامه نظریهای ارائه داد مبنی بر اینکه احتمالاً باکتریهای فعال در فرآیند تخمیر، عامل تولید این حفرهها هستند. بهگفته او، این میکروارگانیسمها در حین رسیدن پنیر، گاز دیاکسیدکربن تولید میکنند و این گاز با ایجاد فضای خالی در بافت نرم پنیر، شکل معروف حفرهها را به وجود میآورد. با وجود این، او هرگز مشخص نکرد که کدام نوع باکتریها در این فرآیند دخیلاند، در چه مرحلهای این گاز آزاد میشود و چرا حفرهها در نقاط خاصی از پنیر ظاهر میشوند.
فرضیه کلارک برای چند دهه مبنای پذیرفتهشده در میان پژوهشگران بود. اما با ورود به قرن بیستویکم، دادههای جدیدی ظاهر شد که این نظریه را زیر سؤال برد. در اوایل این قرن، حفرههای پنیر سوئیسی به شکل محسوسی کاهش یافتند و حتی در برخی موارد کاملاً از بین رفتند، موضوعی که با تئوری باکتریها سازگار نبود. نکته جالبتر اینکه نمونههای تولیدشده در فصل تابستان حفرههای کمتری نسبت به پنیرهای زمستانی داشتند. این تفاوت فصلی در شرایطی رخ میداد که فرآیند تولید، دما و نوع باکتریها بهصورت دقیق و کنترلشده انجام میشد. در نتیجه، دانشمندان به این نتیجه رسیدند که عامل ایجاد حفرهها احتمالاً خارج از فرآیند تخمیر است و باید منبع دیگری را جستوجو کرد.
پاسخ نهایی در سال ۲۰۱۵ توسط پژوهشگران مرکز تحقیقات کشاورزی آگروسکوپ سوئیس ارائه شد. ریژیس نیفلر، سخنگوی این مرکز، اعلام کرد که راز حفرههای ناپدیدشده در واقع در «سطلهای سنتی دوشش شیر» نهفته است. طبق یافتههای این تحقیق، حفرههای پنیر سوئیسی نه بهطور مستقیم توسط باکتریها، بلکه بهوسیله ذرات بسیار ریز علف خشک که در زمان دوشیدن وارد شیر میشوند، شکل میگیرند. این ذرات در حین فرآیند تخمیر بهعنوان هستههای اولیه عمل کرده و باعث تجمع گاز و در نهایت ایجاد حفرهها میشوند. به همین دلیل، در تابستان که گاوها در مراتع باز هستند و احتمال ورود ذرات علف به شیر کمتر است، حفرههای پنیر نیز کاهش مییابد.
این کشف همچنین توضیح داد که چرا با صنعتی شدن فرآیند دوشش، حفرههای معروف پنیر سوئیسی بهتدریج از بین رفتند. در سیستمهای مدرن و بستهی دوشش، ورود ذرات خاشاک و گردوغبار به شیر تقریباً غیرممکن است. در نتیجه، با حذف این ذرات ریز، نقطه آغاز تشکیل حفرهها نیز از بین میرود و پنیر حاصل، بافتی یکنواختتر اما بدون آن ظاهر نمادین پیدا میکند. این تحول هرچند از نظر بهداشتی مزیت بزرگی محسوب میشود، اما از دیدگاه علاقهمندان به پنیر سنتی، به معنای از دست رفتن بخشی از هویت بصری و فرهنگی این محصول بود.
به گزارش وبسایت آیافال ساینس، برای تأیید این فرضیه، تیم تحقیقاتی ذرات خاشاک را بهصورت کنترلشده آسیاب کرده و به شیر تازه افزودند. سپس در طول ۱۳۰ روز فرآیند رسیدن پنیر، با استفاده از فناوری تصویربرداری سیتی اسکن، تشکیل و گسترش حفرهها را بهدقت ثبت کردند. نتایج آزمایشها شگفتانگیز بود: پژوهشگران توانستند با تغییر میزان ذرات علف در شیر، تعداد و اندازه حفرهها را بهصورت دلخواه تنظیم کنند. به این ترتیب، مشخص شد که میزان حضور این ذرات ریز، عامل تعیینکننده در شکلگیری ظاهر نهایی پنیر است.
این یافته نهتنها معمای یکقرنی دانشمندان را حل کرد، بلکه برای صنعت لبنیات نیز دستاوردی ارزشمند به همراه داشت. اکنون تولیدکنندگان میدانند که در کنار سه عنصر اصلی تولید پنیر—شیر، مایه پنیر و باکتریها—وجود مقدار اندکی خاشاک نیز برای حفظ ظاهر سنتی و کیفیت مطلوب ضروری است. راز حفرههای مشهور پنیر سوئیسی سرانجام برملا شد: دلیل این سوراخها چیزی جز همان ذرات ریز علف خشک نیست. در نبود این خاشاک طبیعی، هیچ حفرهای شکل نخواهد گرفت و پنیر، چهرهی کلاسیک خود را از دست میدهد.
کلارک در سال ۱۹۱۷ نوشته بود که هماهنگی در اندازه و شکل حفرهها میتواند نشانهای از کیفیت بالای پنیر باشد و به آن ظاهری چشمنواز ببخشد. اکنون با روشن شدن سازوکار دقیق این پدیده، تولیدکنندگان قادرند پنیرهایی بسازند که نهتنها از نظر طعم و عطر، بلکه از لحاظ زیبایی ظاهری نیز مطابق انتظار دوستداران قدیمی امنتال باشد. به لطف این کشف علمی، سنت دیرینه پنیرسازی سوئیسی بار دیگر معنا یافته و ترکیبی از فناوری نوین و دانش سنتی، آیندهای دقیقتر و کنترلشدهتر را برای این هنر کهن رقم زده است.