سویا قرنهاست که به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی در آشپزخانههای کشورهای آسیایی شناخته میشود و جایگاه ویژهای در رژیمهای غذایی سنتی این کشورها دارد. این ماده گیاهی نهتنها سرشار از پروتئین است، بلکه تمام اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز بدن را تأمین میکند؛ درست مانند پروتئین حیوانی موجود در گوشت. با این حال، ورود سویا به رژیم غذایی غربی با چالشهایی همراه بوده است. بسیاری از مصرفکنندگان غربی، علیرغم ارزش تغذیهای بالا، به دلیل طعم خاص و بوی لوبیا مانند آن، تمایلی به مصرف این محصول نشان نمیدهند و آن را بیش از حد خاکی و غیرجذاب توصیف میکنند. همین موضوع باعث شده است که دانشمندان به دنبال یافتن راهحلهایی برای اصلاح طعم و رایحه سویا باشند تا آن را به گزینهای محبوبتر در سبد غذایی مردم جهان تبدیل کنند.
به گزارش رسانه اخبار فناوری تک فاکس، عامل اصلی ایجاد این طعم خاص ترکیبی شیمیایی به نام هگزانال است. این ماده رایحهای مشابه بوی علف تازه بریدهشده دارد و حتی در مقادیر بسیار کم، حضور خود را به وضوح آشکار میکند. هگزانال تنها یکی از بیش از ۲۰ ترکیب طعمدهنده موجود در سویا است که مسئول شکلگیری عطر و طعم این ماده غذایی هستند. اگرچه این ترکیبات برای برخی افراد یادآور تازگی و طراوت هستند، اما برای بسیاری از مصرفکنندگان چندان خوشایند نبوده و باعث کاهش تمایل آنها به مصرف محصولات حاوی سویا میشود.
به نقل از نیواطلس، منبع اصلی این طعمهای خاص، تجزیه چربیهای مفید درون لوبیای سویا است. این فرآیند توسط آنزیمهایی به نام لیپوکسیژنازها انجام میشود که سویا سه نوع از آنها را در خود دارد: LOX-۱، LOX-۲ و LOX-۳. این آنزیمها تنها یک تا دو درصد از پروتئین موجود در دانه سویا را تشکیل میدهند، اما نقش بسیار مهمی در شکلدهی به طعم آن ایفا میکنند. هر یک از این سه نوع آنزیم مسئول تولید ترکیبات طعمدهنده متفاوتی هستند که در کنار هم پروفایل کامل طعمی سویا را میسازند. به همین دلیل، حذف یا اصلاح فعالیت این آنزیمها میتواند تأثیر قابل توجهی بر تجربه حسی مصرفکنندگان داشته باشد.
دانشمندان سالهاست که تلاش میکنند با اصلاح ژنتیکی و روشهای نوین پرورش گیاه، سویایی با ویژگیهای مطلوبتر تولید کنند. برخی تحقیقات بر بهبود کیفیت روغن سویا متمرکز بودهاند و برخی دیگر هدف خود را حذف آنزیمهای طعمدهنده قرار دادهاند تا سویا خوشمزهتر و مورد پسندتر شود. با وجود نتایج امیدوارکننده، تاکنون بررسی جامع و کاملی روی ترکیب این ویژگیها به صورت همزمان انجام نشده است. بیشتر مطالعات گذشته تنها بر روی محصولات فرآوریشده مانند توفو و شیر سویا تمرکز داشته و لوبیای خام سویا نادیده گرفته شده است. این مسئله باعث شده است که شناخت دقیقی از طعم و بوی سویای اصلاحشده در حالت خام وجود نداشته باشد و بسیاری از پرسشها همچنان بیپاسخ باقی بمانند.
در همین راستا، پژوهشگران دانشگاه میسوری پروژهای را آغاز کردهاند تا این خلأ علمی را پر کنند. آنها نوشیدنیای بر پایه سویای خام تهیه کردند تا به شکل دقیق بررسی کنند که گونههای مختلف سویا چگونه بر طعم و عطر تأثیر میگذارند. هدف اصلی این مطالعه ارائه راهکارهایی برای تولید سویایی خوشمزهتر، سالمتر و محبوبتر نزد مصرفکنندگان بود تا استفاده از آن در رژیم غذایی افراد بیشتری گسترش یابد.
در این پژوهش، طعم و عطر چهار گونه مختلف سویا با یکدیگر مقایسه شد. تیم تحقیقاتی با بهرهگیری از ابزارهای پیشرفتهای همچون کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی یونی، ترکیبات چربی و قندهای موجود در این گونهها از جمله ساکارز را شناسایی کردند. سپس یک گروه ۹ نفره از داوران متخصص، آزمایشهای بویایی را انجام داده و نمونهها را بر اساس ۱۲ معیار شامل رنگ، بو و طعم ارزیابی کردند تا تصویری کامل از مشخصات حسی هر گونه به دست آید.
نتایج این تحلیلها شناسایی ۲۱ ترکیب کلیدی بویایی در سویای خام را ممکن ساخت. یافتهها نشان داد که گونه پاتریوت بیشترین میزان طعم نامطلوب را دارد و احتمالاً کمترین شانس را برای جلب نظر مصرفکنندگان خواهد داشت. این موضوع اهمیت انتخاب و اصلاح ژنتیکی گونههای مناسب سویا را بیش از پیش برجسته میکند و نشان میدهد که طعم میتواند عامل تعیینکنندهای در میزان پذیرش این محصول باشد.
در میان تمامی نمونههای آزمایش شده، گونهای که محققان آن را سوپر سویا نامیدهاند، بیشترین توجه را به خود جلب کرد. این گونه با عطر ملایم، بویی شبیه نخود و طعمی لطیف، به عنوان گزینهای امیدبخش برای افزایش مصرف سویا معرفی شد. سوپر سویا حاصل مهندسی دقیق محققان است و با حذف قندهای غیرمغذی و غیرفعالسازی آنزیمهای لیپوکسیژناز، طعم بهتری پیدا کرده است. علاوه بر این، میزان چربی آن نیز به نحوی تنظیم شده که برای سلامت قلب مناسب باشد و در نتیجه محصولی مغذیتر و خوشمزهتر در اختیار مصرفکنندگان قرار گیرد.
این تحقیق گامی نخست در مسیری طولانی برای کشف طعمهای جدید سویا به شمار میرود. گامهای بعدی این پروژه شامل بررسی طعم محصولات فرآوریشده نظیر توفو، شیر سویا و پروتئینهای سویا است تا تغییرات طعمی در طول فرآوری بهتر درک شود. دستیابی به چنین دانشی به پژوهشگران کمک میکند تا فرآیند تولید محصولات سویا را به گونهای طراحی کنند که طعم نهایی مطلوبتر باشد و طیف گستردهتری از مصرفکنندگان را جذب کند؛ از افرادی که رژیمهای گیاهخواری و وگان دنبال میکنند گرفته تا کسانی که تنها به دنبال گزینهای سالمتر و خوشمزهتر هستند.